文、图/曾柯权
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日前，在汕头市濠江区举办的“文化和自然遗产日”非遗宣传展示活动上，一款新型果香味白酒——“黄姥爷五子衍宗酒”登上展览平台。这款濠江本地的白酒凭借着独特的口感与香气、特殊的功效，征服了许多消费者。其传统制作技法，更是于今年五月份列入汕头市濠江区第五批区级非物质文化遗产代表性项目名录。近日，羊城晚报全媒体记者走进五子衍宗酒的生产地——汕头市黄姥爷酒业，探索这项“新非遗”的前世今生。
七年“长途跋涉”，新型古方白酒问世
走进汕头市濠江区埭头社区的黄姥爷酒业生产基地，占地面积约30亩的制酒厂房宽敞明亮，这座集技术研发、发酵生产、仓储运转、酒业窖藏于一体的现代化生产基地，彰显着濠江五子衍宗酒规模的庞大。
生产基地内，酒香弥漫、酒气馥郁，单个巨大的储藏罐能容纳30-50吨酒液的窖藏，工人正在查看着发酵缸内的情况，控制发酵温度。而就在如今规模化生产的背后，却蕴藏着生产者们一路的坎坷和艰辛。五子衍宗酒创始人黄松辉和他的团队在这条酿酒路上跋涉了整整七年之久。
埭头村是一处临海近山的古村落，温润的气候环境和清冽的甘泉，让当地自古便有酿酒的传统。清光绪年间，黄松辉的祖父在村里开办小酒坊时，用祖上传下来的五子衍宗古方浸泡药酒售卖。用传统工艺浸泡草药而成的药酒，具备提神、健体的功能，受到当地百姓赞许。
早在20年前，作为家传技艺的第三代传人黄松辉在事业上有所成就，便有了酿酒的想法。黄松辉表示，祖传浸泡的药酒虽有强身益体的功效，但其浸泡而成的药酒味道浓烈，口感较涩，于是他一直进行着改良的尝试。时光荏苒，壮年时的执念一直萦绕在黄松辉的脑中。一次偶然的机会，黄松辉翻阅古籍时，看到有关古代本草入曲，酿制成白酒的知识。于是，一个大胆的想法在他脑中浮现：何不将自家的“五子衍宗方”加以改良，以草药入曲，酿制一款带有益体强身效果的白酒？
说干就干，有了这个想法后，黄松辉立即联系周边地区的酿酒作坊，着手尝试着五子衍宗酒的酿造工作。黄松辉介绍，在尝试的过程中，他不知受到了多少质疑与不屑——传统白酒皆是由粮食谷物等酿造而成，而他的想法则是用枸杞子、桂圆子、覆盆子、桑葚子和红枣子等药材发酵蒸馏出果香味的白酒。这些大颗的果实在蒸煮、糖化过程中，不仅难以控制恒温、均匀受热，更是由于糖分高，十分容易烧糊，导致设备损坏。
如今，黄松辉已记不清在尝试的过程中烧煳了多少吨药材、烧坏了多少蒸馏设备。“原本我以为没有什么希望了。”黄松辉说道，谈到成功蒸馏制取酒液的情形，他至今记忆犹新，那是开始研制的第四个年头。“在最后一次尝试时，我们把糖化失败过的药材堆放在发酵桶中，大家都没有什么动力了。”而正是这看似废料的药材，却给团队带来了希望——蒸煮过的药材经过长时间的堆放，自然发酵，结成一层薄薄的霉菌，那是发酵成功的征兆。
虽然五百斤的药材只酿出了8斤酒，但是黄松辉知道路子走对了。他仔细记下酿制那坛酒的所有细节，在选料、制曲、配料、发酵、蒸馏、储藏等每道工序都进行科学的量化，力求以“一缸酒撬动一个品牌”。2017年，在广州中医药大学教授周玖瑶、于洋的科研团队支持下，黄松辉组织开展五子衍宗白酒课题研究和工艺技术的攻关。终于成功取得优质的酒胚，再以发酵蒸馏的酿酒工艺取得五子衍宗酒这一清澈透明的果香型白酒。
传统技艺结合现代科技，打造“岭南好酒”
经过五年的摸索，黄松辉团队已经成功研制出不同类型、多种口感的五子衍宗酒，2018年，汕头市黄姥爷酒业成立，五子衍宗酒于2019年投入量产。通过引进自动化大型制酒设备，黄姥爷酒业已配备了600多个发酵缸，初步形成了集技术研发、发酵生产、仓储运转、参观展示及餐饮品评于一体的现代化生产基地，年生产优质露酒1500吨，储酒能力达2000吨。
从宁夏、新疆等原产地运输而来的原料，分别蒸煮后与草本酒曲混合，自动存入糖化罐进行一至两天的糖化，经糖化好的药材装进密封罐内进行恒温发酵，时间控制在40到50天。酒胚经恒温发酵而成，导入蒸馏酿酒设备，通过高温蒸馏工艺取得透明、清亮的酒液。再从酒液中抽取样品，从多方面指标进行检验，按不同的等级和酒度标注进入低温窖藏沉化。这样，经过七道酿造工序的酒液，送入自动瓶装生产线，进行灌装包装出品。
黄姥爷酒业健康顾问黄群表示，该自动化的生产线，倾注了整个团队的智慧和心血，让传统制酒技艺和现代化的科技结合在了一起。就大颗果实容易烧煳的特点而言，他们设计改良了发酵罐，在罐中加入了独特设备。打破了以往“一罐到底”的发酵方式，使得内部保持恒温，果实受热均匀。当下，他们正希望凭借新型的设备和传统工艺相结合，积极争取国家发明专利。
“五子衍宗酒自从投入市场以来，受到广大消费者的欢迎，目前已行销全国十多个省市，先后获得《全国消费者放心品牌》《质量、服务、诚信AAA企业》《中国绿色健康食品》《中国自主创新产品》等荣誉。”黄群介绍，“这款运用古代本草入曲酿酒法，通过发酵蒸馏工艺酿造而成的酒，既保留它固有的药性功效，又有甘醇的果香味。”
“能取得这样的成就，更是离不开黄姥爷酒业对品质的极致追求。”黄松辉表示，在投入量产之前，为了验证五子衍宗酒的功效，他们委托广东省权威独立检测机构对其药材、水质、成品酒等相关元素进行检测，将酿酒药材的药性逐一进行检测，确定配比与其之间的反应。又经过对小白鼠六十天连续灌胃，采用高、中、低、空的不同剂量试验，最终确定了该款酒不仅保留了药材的药性，具备一定的功效，同时对肝损伤明显轻于同酒精量的白酒，让果香口味、养生与白酒得到了有机的融合。
黄松辉表示，凭借着独特的工艺以及浓醇的口感，黄姥爷五子衍宗酒正逐渐扩大市场。而作为汕头市农业龙头企业，他们正通过“企业+基地（商户）+ 农户”的产业化经营发展模式，向农户采购农产品进行加工，促进农户融入产业。接下来，他们还将借助着列入“非遗”的契机，开展相关的专业论坛，打造岭南好酒品牌，让五子衍宗酒走向全国，让“一瓶酒”撬动果香型白酒整个产业。
来源 | 羊城晚报·羊城派责编 | 冯小静校对 | 刘博宇
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